Bahan baku (Fraigle)

Pada pembuatan produk, bahan baku akan diolah untuk menambah nilai mutu produk baik secara nutrisi, kemudahan dalam mengkonsumsi, maupun sensasi saat mengkonsumsi produk tersebut. Pada umumnya bahan baku bersifat mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan khusus. Berikut adalah contoh bahan baku yang mudah mengalami kerusakan:

• Buah & sayur
• Daging & telur
•  Ikan & hasil laut lain
• Biji-bijian
• Umbi-umbian
• Jamur
• Susu
• Dll

Setiap komoditas bahan baku memiliki perlakukan khusus dimulai dari pemanenan sampai ke tahap produksi. Pada tahapan penyimpanan, bahan baku memiliki kriteria tersediri berkaitan dengan suhu dan kelembaban ruangan yang harus dijaga. Pada penyimpanan tepung dibutuhkan ruangan dengan kelebaban yang rendah dan suhu sejuk. Kelembaban yang rendah berfungsi agar tepung tidak menggumpal dan suhu yang sejuk berfungsi untuk mencegah tepung terigu terbakar. Selain pada saat penyimpanan, kondisi suhu dan kelembaban pada saat pengiriman juga harus diperhatikan.

Breakeven Point (BEP), Return of Investment (ROI), Payback Period (PBP)

Setiap orang yang membuat usaha pasti meinginkan keuntungan dari usaha yang dimilikinya. Untuk hal tersebut, terdapat beberapa perhitungan yang dapat dilakukan untuk melihat bagus atau tidaknya usaha tersebut untuk dijalankan. Beberapa diantaranya Payback Period, Return of Investment (ROI), dan Breakeven Point.

Return of Investment dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Dimana:

-           = Profit ke n bulan/tahun

-          = Jumlah tahun/bulan

Payback Period bertujuan untuk mengetahui seberapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menutup kembali investasi yang telah dikelurkan (balik pokok – BEP) dari keuntungan yang didapat dari proyek yang dibuat tersebut. Berikut adalah cara perhitungan Payback Peroid:

Kriteria keputusan :

·         Jika payback period < acceptance payback period (proyek diterima)

·         Jika payback period > acceptance payback period (proyek ditolak)

Breakeven Point merupakan jumlah barang atau profit yang harus dijual untuk mencapai titik impas (balik modal) perusahaan dimana perusahaan tidak mengalami kerugian atau keuntungan. BEP dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:

-          BEP dalam kuantitas :

-          BEP dalam nilai uang :

Fungsi analisis BEP:

-          Menentukan jumlah penjualan minimum perusahaan agar tidak mengalami kerugian

-          Menjaga agar jumlah penjualan dan total produksi tidak lebih rendah dibandingkan BEP

-          Mengetahui pengaruh perubahan harga jual dan biaya lainnya terhadap BEP.

Manajemen

Manajemen

Sumber: google.com

Manajemen merupakan suatu proses pengaturan untuk mencapai tujuan tertentu dengan melibatkan orang lain atau sumber-sumber yang ada secara efisien dan efektif. Terdapat dua istilah yang terdapat pada manajemen yaitu fungsi manajemen dan alat manajemen. Berdasarkan George R. Terry, fungsi manajemen dirumuskan menjadi 4 yaitu perencanaan (planning), organizing, actuating, dan controlling. Keempat proses tersebut harus dilakukan oleh perusahaan untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.

·         Planning              : Forcasting dan budgeting

·         Organizing          : staffing dan assembling resources

·         Actuating            : Leading ( directing/ commanding, motivating), dan coordinating

·         Controlling          : Evaluating dan repoting

POAC berjalan secara siklus. Suatu perusahaan yang telah berdiri akan membuat rencana (planning) untuk program kerja yang akan dilakukan. Pada saat yang bersamaan akan mengorganisasi staff dan sumber lainnya yang ada sesuai dengan rencana yang telah di buat (organizing), dan kemudian menjalankan pekerjaan yang telah ditentukan (actuating). Saran- saran yang didapat dari hasil evaluasi program yang telah berjalan (controlling) akan digunakan untuk melakukan perencanaan ulang yang membuat rencana yang lebih baik. Pada pembuatan rencana baru tersebut dilakukan perbaikan strategi yang berguna untuk menyiasati yang mungkin akan terjadi dan memperbaiki kesalahan atau hambatan yang telah terjadi.

Curing

Curing

 

Proses pengawetan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk memperoleh umur simpan yang lebih lama untuk produk pangan tertentu. Proses pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, salah satunya adalah proses curing. Curing adalah salah satu cara pengawetan makanan yang umumnya dilakukan pada produk daging. Perinsip curing adalah dengan mengurangi kadar air pada bahan makanan dengan menggunakan cara penggaraman (NaCl) untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Selain menghambat pertumbuhan mikroba, proses curing juga dapat menumbulkan rasa dan flavor yang khas pada produk daging. Proses penurunan kadar air pada bahan makanan diakibatkan oleh garam yang ditambahkan. penambahan garam dapat menyebabkan proses osmosis pada kandungan air dalam daging dehingga aktivitas air pada daging berkurang.

proses curring dapat dilakukan dengan cara kering, basah, maupun campuran. pada proses kering dilakukan penambahan garam langsung pada bahan makanan tanpa penambahan air. proses curing basah dilakukan dengan merendam bahan makanan pada larutan garam. sementara pada curing campuran dilakukan dengan melakukan perendaman pada air garam dan dilakukan penambahan garam pada larutan garam tersebut sesuai dengan penetrasi garam pada bahan makanan tersebut.

Dendeng

Dendeng

Dendeng adalah daging tanpa lemak yang dipotong tipis dan dibumbui dengan saus asam, asin, atau manis. Dendeng sendiri adalah makanan yang diawetkan dengan proses dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Setelah proses pengeringan, dendeng tidak perlu disimpan di lemari es, selama kadar air dalam dendeng hilang, dendeng dapat disimpan di suhu ruangan dalam waktu yang lama.

Dendeng adalah olahan daging yang sangat terkenal di Indonesia. Dendeng aslinya berasal dari tanah Minang, yang kemudian daerah lain mencoba membuat dendeng dengan citarasa yang mirip namun berbeda dari dendeng yang asli. Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi, tapi di beberapa daerah di Indonesia, masyarakat lokal biasanya memodifikasi daging seperti di Merauke, masyarakat Aceh biasanya memakai daging rusa sebagai bahan dasar pembuatan dendeng. Masakan Dendeng yang paling terkenal adalah Dendeng Balado dan Dendeng Batokok asal Sumatera Barat.

Jenis Dendeng Menurut Cara Pengolahannya

1.    1.   Dendeng Kering

Dendeng kering ini memiliki ciri khas teksturnya kering dan renyah. Umumnya dibuat dengan cara digoreng, dikeringkan, atau juga ada yang dibakar. Dikarenakan dendeng ini bertekstur tipis, maka tidak dimasak dahulu di bumbu, namun hanya direndam saja hingga bumbunya benar-benar meresap. Cara ini dimaksudkan untuk menjaga dendeng supaya bahannya tidak hancur.

2. Dendeng Basah

Sebenarnya untuk langkah awal saat memasak dendeng basah ini hampir mirip pada saat Anda memasak rendang. Jadi dagingnya dimasak lama supaya bumbunya bisa meresap ke dalam daging. Bahkan sampai airnya benar-benar surut dan kering.

Umumnya cairan yang digunakan bisa berupa santan atau kaldu yang sudah dicampur dengan berbagai macam rempah dan juga bumbu-bumbu. Nanti setelah kering, barulah dendeng bisa digoreng.
Untuk teknik menggorengnya juga bermacam-macam. Ada yang mengangkat dagingnya terlebih dahulu barulah digoreng di wajan yang lain dan ada juga yang setelah cairannya kering langsung menggorengnya di wajan yang sama.

3. Dendeng Kering Bersaus

Dendeng kering bersaus ini sebenarnya merupakan jenis dendeng kering yang kemudian disajikan bersama saus. Jadi terlebih dahulu dendeng kering digoreng atau juga bisa dibakar sampai benar-benar matang dan renyah.
Baru setelah itu, dendeng diaduk bersamaan dengan saus. Umumnya di daerah Sumatera Barat yang sering menasak dendeng kering dengan saus seperti ini. Untuk saus yang digunakan umumnya berbahan dasar cabai. Contohnya saja seperti dendeng Batakok.

Umumnya cabai yang digunakan untuk membuat dendeng jenis ini hanya ditumbuk kasar lalu ditumis dengan menggunakan banyak minyak. Tidak hanya cabainya saja, namun bawang juga ikut ditumis. Dan pada saat menumisnya juga lama, kira-kira sampai minyak ikut pedas hingga berubah warna.